Comentario sobre un jamón

Posted: mayo 14, 2017 By: Comment: 2

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Comentario sobre un jamón

Tener un servicio de envasado al vacío tiene muchas ventajas, ya llegan a mis manos una variedad de jamones que de no tener este servicio núnca podría conocerlos.

Además los deshueso y corto, por lo que puedo ver de primera mano las características del jamón. Normalmente cuando más jamones recibimos para cortar y envasar al vacío es en Navidad (que según tengo entendido se comercializa el 40% de los jamones que se consumen al año). Pero en general, todas las semanas recibimos alguno para preparar.

Quiero añadir que éste y los próximos comentarios sobre algún jamón que me llegue, lo hago sin ánimo de publicitar tanto positivamente como negativamente. El comentario lo haré sobre un jamón en concreto cada vez, y puede que ese concretamente no sea escepcional, pero eso no quiere decir que la marca sea buena o mala. Lo que si que quiero hacer desde este blog, es denunciar cuando lo detecte, algún tipo de fraude de etiquetado. Sobre todo en Navidad y concretamente en las cestas y lotes Navideños, los jamones tienen mucho que desear. Esta última Navidad me llegó un jamón que se llamaba “esencia de JABUGO”. La palabra Jabugo llenaba prácticamente toda la etiqueta, y luego en letra pequeña, el jamón estaba fabricado en Barcelona, era de cerdo blanco en vez de ibérico, y estaba medio crudo, una pena.

Hoy hemos preparado un jamón de la marca Montaraz. Era ibérico de cebo. El jamón ibérico de cebo, proviene de cerdos alimentados exclusivamente con pienso, y se han criado en cebaderos. No han pisado campo.

Vamos a analizar tres parámetros por jamón. A saber:

  1. Calidad. Si es ibérico de bellota, de cebo de campo, o de cebo.
  2. Curación. Si tiene los meses adecuados para ser consumido.
  3. Rendimiento. El porcentaje de carne con respecto a huesos y tocino.

En cuanto a la calidad, el jamón ibérico de cebo, es el más corriente dentro del jamón ibérico. Cuando yo empecé este oficio hace unos 33 años, creo que no existía el jamón ibérico de cebo. Tengo una teoría sobre este tipo de jamón. Con la llegada de los hiper, al igual que se creó el jamón de primer precio de cerdo blanco, con el tiempo se creó el jamón ibérico de cebo para poder llegar a más público con poder adquisitivo menor. Pienso que criar un cerdo ibérico como se cría un cerdo blanco es una pena y un desperdicio, pero los gurús de la mercadotecnia dicen que es bueno poner el jamón ibérico al alcance de todos los bolsillos. Yo creo que, si para poner al alcance de todos los bolsillos, hay que desvirtuar un alimento tan bueno como el jamón, al final lo que conseguimos es no valorarlo nosotros, y mucho menos fuera de nuestras fronteras. Pero ese es otro tema que desarrollaremos en otra entrada.

Continuamos con la curación del jamón de Montaraz. El jamón estaba en su punto de curación. Por el tamaño, supongo que sería de un regalo de Navidad, ya que éste cliente me trajo otro a primeros de Enero. Ni pasado ni crudo. La carne sostenida. Buen color.

En cuanto al rendimiento me ha sorprendido el buen rendimiento del jamón, ya que le han salido al cliente 17 sobres de 200 grs. más unos 150 grs. de jamón picadito. En total unos 3,6 kg. de jamón EN UN JAMON QUE NO LLEGABA A 7 KG!!. un gran rendimiento. Pero hay un inconveniente bajo mi punto de vista, y repito, bajo mi punto de vista. Al tener tan poco tocino el jamón se queda bastante corto de sabor. Bueno está, pero he probado jamones de la misma categoría con más sabor. Lo que le da sabor al jamón es la grasa, y sobre todo la grasa entreverada, pero éste jamón era muy magro.

 

 

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Miguel Cerezo

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Comment

  1. JUAN MIGUEL POMARES

    B noches Miguel, saludos cordiales desde Elche. Acabo de leer tu post sobre el jamón de cebo montaraz. A título personal, te pido consejo sobre que marca comprar en un buen jamón de cebo/recebo de salamanca, a ser posible y que sepas, criado en libertad o semilibertad, es decir, no en cebadero.
    Darte las gracias y a seguir leyéndote.!!

    1. Hola Juan Miguel: Sobre marca no te puedo decir, pero mira el crotal de la pezuña (marchamos de plástico que ponen en la pata) que sea de color verde. Eso significa que es un jamón de cebo de campo (criado en libertad pero fuera del tiempo de la bellota), come hierba y piensos naturales. Otro consejo es que pese unos 8 kg (es bajo mi parecer el jamón con mejor rendimiento), y que tenga al menos tres años de curación como poco. No va a ser barato, pero merece la pena. Aqui en la tienda suelo trabajar con tres marcas de Guijuelo; Fisán, Ceferino Parra, y Salgado. No son marcas muy conocidas, pero llevan tres generaciones haciendo jamones y al final eso se nota. Siento contestarte tan tarde, pero ahora en Navidad tenemos bastante trabajo. Un cordial saludo desde Madrid.

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