Cómo se clasifica un jamón ibérico en la denominación de origen

Posted: mayo 29, 2017 By: Comment: 0

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Cómo se clasifica un jamón ibérico en la denominación de origen

Como os comenté en uno de los blogs anteriores (cómo distinguir un buen jamón ibérico de bellota), los jamones de bellota deben tener unos parámetros de calidad para que puedan tener la denominación de origen protegida de la zona. Os voy a mostrar el proceso desde que el cerdo está en la dehesa, hasta que se le clasifica.

Principales denominaciones de origen protegidas de cerdo ibérico.

Aunque estoy seguro que ya las sabrás, vamos a repasarlas:

  • -Guijuelo (Salamanca)
  • -Dehesa de Extremadura
  • -Jamón de Huelva
  • -Valle de los Pedroches (Córdoba).

Hay que puntualizar que la denominación de origen no exige que el cerdo se haya criado en la zona o comarca de la propia denominación. De hecho la denominación de orígen que más fábricas y jamones produce  es la de Guijuelo,  que en su gran mayoría se surte de cerdos criados en dehesas alquiladas en Badajoz.

Criterios de clasificación del jamón de bellota

Prácticamente, la clasificación se empieza ha hacer desde el nacimiento del lechón, hasta su sacrificio en un matadero homologado. Los pasos son los  siguientes:

1.- El cerdo será ibérico puro al 100%, ibérico al 75% o ibérico al 50%. La primera categoría es cuando tanto el padre como la madre son ibéricos puros. La tercera categoría es cuando la MADRE es ibérica pura y el padre es Duroc Jersey . La segunda categoría es cuando la MADRE es ibérica pura y el padre es ibérico al 50%.

2.- Una vez destetado, el lechón come piensos a base de cereal hasta que alcanza un peso determinado. Una vez alcanzado ese peso, es llevado a la dehesa dónde se alimentará de bellotas y hierbas hasta que alcance el peso idóneo para su sacrificio. Con la actual norma del ibérico, todos los cerdos que no lleguen a un peso determinado ni siquiera se podrán denominar ibéricos.

3.- Los recursos de las dehesas son limitados por lo que con la nueva norma del ibérico, se restringen el nº de animales por hectárea, para garantizar que todos coman una cantidad de bellotas. Además la época de montanera acaba a finales de Febrero (incluso si todavía quedan bellotas en la dehesa). Antes de esta norma, el tiempo de montanera podía variar dependiendo de factores ambientales, como la escasez o abundancia de bellotas y hierba.

4.- Una vez que el cerdo ha alcanzado su peso idóneo, pasa a ser sacrificado en un matadero homologado. Allí, una empresa certificadora, hará una analítica uno por uno para certificar al cerdo apto para la denominación de orígen.

5.-Aquellos que no pasen los parámetros de calidad establecidos por el consejo regulador de la denominación de origen  podrán denominarse “de bellota”, pero no tendrán  ni el nº ni la etiqueta del consejo regulador.

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¿Cuál es la analítica para establecer si un jamón es de bellota o no?

Pues básicamente analizando la cantidad de ácidos grasos de la carne a saber: Palmítico, esteárico, oleico y linoléico. El consejo regulador decide cada año el porcentaje de presencia en la carne de estos ácidos grasos (suele estar entre el 54 al 58%). Aquellos cerdos que no lleguen a esos porcentajes, podrán llamarse “de bellota”, pero no tendrán ni el nº ni la etiqueta del consejo regulador.

Desde el siguiente enlace de la Junta de Castilla-León podrá tener más información sobre los procesos de laboratorio que se utilizan para el examen de los canales de cerdo ibérico en los mataderos (SEGUIR ENLACE Y LEER MÁS)

¿Qué pasa con los cerdos que han comido bellota pero no llegan a los parámetros establecidos por la denominación de origen?.

Esta es una buena pregunta, ya que, teniendo en cuenta que son cerdos de una calidad muy alta, pero que no llegan a los parámetros establecidos por la denominación de origen, nos encontraremos con jamones y paletillas de bellota, pero sin denominación de  origen. Con la nueva normativa (limitar el nº de animales por hectárea de dehesa), la mayoría de los cerdos de bellota, entran en la denominación de origen. Puede que aquellos animales que entraron en la dehesa al final, cuando ya quedan pocas bellotas o en años más secos cuando son mas escasas, queden fuera de la denominación

Comercialmente, para el consumidor final, es una oportunidad encontrar un jamón de bellota sin denominación de orígen (pero que esté certificado), ya que el precio será algo inferior, y en calidad se notará muy poco.

Curiosamente, la campaña de bellota del 2014, fue excelente. Al ser el primer año en aplicar la norma, y después de sufrir el sector porcino una grave crisis, nos encontramos con unos jamones de bellota de una calidad altísima pero escasa en unidades. Casi todos entraron en la denominación de origen protegida (en este caso de Guijuelo), pero podemos contar con unos pocos que no llegaros a esos parámetros. Esto ha hecho que  actualmente  el precio del jamón de bellota, suba un 30% con respecto a los jamones de la campaña anterior.

Por lo tanto creo que merece la pena probar al menos una vez (ya que como he dicho antes, los jamones de bellota sin denominación de origen son muy limitados), un jamón de bellota sin denominación de origen. Por tres razones:

  • -Por calidad (creo que tienen mejor calidad que los de la campaña anterior incluso con D.O.)
  •  -Por precio. Ahora con muy buen equilibrio calidad/precio  VER MAS (SEGUIR ENLACE)
  •  -Por curación, porque acaban de cumplir los 40 meses de curación.
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Miguel Cerezo

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