Preguntas sobre el servicio de envasado al vacío

Posted: febrero 8, 2017 By: Comment: 8
Jamón envasado al vacío

08

Feb

Preguntas sobre el servicio de envasado al vacío

Desde que iniciamos el servicio de envasado al vacío de jamones y paletillas ajenas, hemos ido recopilando las doce preguntas más frecuentes que ustedes no hacen al traer su jamón o paletilla. Por eso, vamos a intentar resolver esas dudas en un sólo artículo.

1ª EL JAMÓN O PALETILLA ¿ES MEJOR CORTADO A MÁQUINA O A CUCHILLO?

Los puristas del jamón siempre dicen que está mejor cortado a cuchillo que a máquina. Pero no es lo mismo cortar el jamón e un cortafiambres que en una máquina industrial que lonchea 15 kg. en varios minutos.

Creo que, si el jamón es bueno, no va a cambiar el sabor ya sea cortado a máquina o a cuchillo. Lo que sí que le puedo asegurar, es que, tanto si es a máquina como a cuchillo, lo mejor es que esté recien cortado. Por eso nuestra sistema de envasar jamón es más lento, ya que envasamos sobre por sobre recién cortado (pasan algunos minutos sólamente desde que se corta el jamón hasta que se envasa al vacío)

¿QUÉ ES EL CORTE APERITIVO?

Es un sistema para cortar jamón o paletilla a máquina ideado por nosotros. En primer lugar se deshuesa la pieza y se decapa de tocino exterior y corteza. Luego el centro de jamón se parte en 5 trozos (punta de la cadera, babilla, centro, maza y punta del codillo). Luego se parte a máquina transversalmente, por lo que queda una loncha pequeña, semejante a la cortada a cuchillo, lista para abrir la bolsa y colocar en el plato.

grafica del corte aperitivo

3ª UNA VEZ QUE LLEVO EL JAMÓN ¿CUÁNTO TIEMPO TARDAN EN PREPARARLO?

Tardamos  en prepararlo 24/48 h.  MUY IMPORTANTE por saturación del servicio en Navidad este queda suspendido de 9 a 26 de Diciembre (aunque nos lo puede traer y entrar en lista de espera).  Después, durante el mes de Enero y parte de Febrero, podemos llegar a tener un retraso en la entrega de 3 semanas, ya que hemos acumulado muchas piezas de Navidad (que es cuando se regalan más jamones). No es un trabajo difícil para nosotros, pero es tremendamente laborioso y no cunde.

4ª SI ALGÚN SOBRE HA PERDIDO EL VACÍO ¿QUÉ DEBO HACER?

Antes de embalar los sobres de jamón, comprobamos que todos tengan el vacío correcto, pero si alguno en el transporte ha sido golpeado, puede entrar aire. La solución es sencilla. Sáquelo de la bolsa, y envuelva el jamón en papel de parafina o de plata, y por supuesto, cómalo el primero. Si es un paquete de huesos el que ha perdido el vacío, sáquelo de la bolsa, envuélvalo en film transparente o plata, y congélelo. El día que necesite el hueso para hacer caldo, no es necesario que lo descongele, échelo directamente al puchero.

5ª ¿CUÁNTOS SOBRES  SALEN DE MI JAMON O PALETILLA?

Esta pregunta la hace el 95% de mis clientes, pero yo no puedo saber exactamente los sobres que le saldrán de un jamón o paletilla que yo no le he vendido ni pesado.

En nuestra tienda/obrador, vendemos jamones de fábricas con las que llevamos trabajando muchos años. Por experiencia, podemos saber el rendimiento de estos jamones. Pero cada fabricante recorta el jamón de una manera diferente, y hay fabricantes que dejan una capa de tocino muy grande. Por otro lado, el rendimiento de un jamón y de una paletilla es completamente diferente, ya que la paletilla tiene un porcentaje mucho mayor de hueso y tocino.

Para que se haga una idea, un jamón ibérico suele tener un rendimiento entre el 40 y 45%, y una paletilla ibérica entre el 30 y el 35%. Es decir, que si la pata de jamón pesa 8 kg. tendrá más o menos 3,6 kg. de jamón para comer. Las paletillas son más pequeñas, si pesara 5 kg. tendría aprox 1,75 kg. de carne para comer. Pero como he dicho al principio, estos rendimientos son aproximados pudiendo ser mayores o menores.

6ª ¿DÓNDE GUARDO LOS SOBRES DE JAMÓN ENVASADO AL VACÍO?

Nuestro consejo es que en verano lo guarde en la nevera, ya que en las casas hace mucho calor, aunque debe acordarse de sacar la bolsa que vaya a consumir al menos tres horas antes, para que el jamón esté a la temperatura adecuada ( 17 a 20 grados). El lugar ideal sería una despensa que mantuviera una temperatura constante, con un ambiente seco y que no le de la luz. Pero si ni lo tuviera, siempre en nevera.

7ª ¿CUÁNTO ME DURA EL JAMÓN ENVASADO AL VACÍO?

Si el vacío está en perfectas condiciones (lo notará porque el plástico está bien pegado al producto), le puede durar entre 60 y 90 días. Debe comprobar de vez en cuando si alguna de las bolsas ha perdido el vacío para consumirla primero.

8ª ¿QUÉ HAGO PARA DESPEGAR LAS LONCHAS UNA VEZ QUE ABRO UN SOBRE?

Si guarda el jamón en la nevera, la grasa se solidifica, y hace las veces de pegamento, por lo que es difícil despegar las lonchas con el jamón frío. Hay un truco en caso de no acordarse de sacarlo con tiempo suficiente de la nevera, y es dejarlo debajo del agua caliente un rato con la bolsa aún cerrada, para que la grasa se licue, y puede separar las lonchas con facilidad.

9ª ¿PUEDO CONGELAR EL JAMÓN ENVASADO AL VACÍO?

Si, de hecho, si cree que le va a durar más de 2 meses, puede congelar desde el principio una parte de los sobres (por ejemplo, la mitad), de esa manera se puede “olvidar” un poco de la caducidad del jamón. En realidad el jamón no caduca, pero con el tiempo, la grasa del jamón se va degradando (se pone rancia), y eso le pude dar sabor a la carne. Congelando evita esa degradación. Luego, para consumir, saque el jamón del congelador y póngalo en la nevera para que descongele lentamente. Una vez descongelado, al menos 4 ó 5 horas sacarlo de la nevera para que se ponga a temperatura ambiente y sude.

10ª SI TENGO VARIOS JAMONES ¿DÓNDE LOS GUARDO ENTEROS?

Si tiene varios jamones y quiere guardarlos en casa, es importante desenvolverlos, para evitar que salga moho, o lo que es peor, si tiene ácaros, que se reproduzcan. Cuélguelos en un lugar fresco y seco (puede ser una despensa o un trastero) y que no tenga humedades ni roedores. Cúbralo por higiene con la funda de malla de algodón con la que algunos jamones vienen envueltos, pero sólo la malla. Al ser de algodón, traspira. Cómalo a lo largo de los siguientes meses de haberlos recibido.

11ª SI TENGO VARIOS JAMONES ¿CONVIENE LONCHEARLOS Y ENVASARLOS AL VACÍO A LA VEZ PARA QUE SE ME CONSERVEN?

No. Gran error. Un jamón se conserva mejor entero que loncheado y envasado. El loncheado y envasado es muy práctico pero no conserva más meses el jamón, es más, una vez envasado, debe  comerlo en los próximos 3 meses. Por lo tanto, hay que ir preparándolos de uno en uno, según se van consumiendo.

12ª ¿CÓMO PUEDO SABER QUE NO ME CAMBIAN EL JAMÓN?

Posiblemente ésta sea la pregunta que con más frecuencia se hacen aquellos que por primera vez utilizan nuestro servicio de envasado. Sobre todo en la época de Navidad acumulamos muchos jamones que pasan al almacén a la espera de ser preparados. Para evitar equivocaciones el proceso es el siguiente:

  1. Cuando vd. nos trae el jamón, rellenamos un formulario numerado con su nombre, su teléfono, producto que nos trae y cómo lo quiere preparado. Este formulario queda pegado a su jamón, vd. se lleva una copia y pasa al almacén, donde se van ordenando por fecha de entrada.
  2. Los jamones se van preparando por orden uno a uno, por lo que es imposible que los cambiemos, ya que dado lo laborioso del trabajo sólo hay uno en cada momento de preparación. Una vez terminado, se grapa en la bolsa el formulario-resguardo y se manda un SMS al cliente con el importe para que venga a recogerlo.

Si vd. pregunta si “deliberadamente” cambiamos su jamón por otro, de nada valdría mi respuesta en esta página, ya que este servicio está basado en la confianza.

Desde que empezamos con este servicio, cada vez preparamos más jamones, y los clientes repiten año tras año. Si está decidido a que preparen su jamón al vacío, busque un lugar donde sólo comercializen buenos jamones, y donde no sea demasiado barato el servicio de esa manera estoy seguro evitará “tentaciones” inapropiadas.

Este año hemos ampliado el servicio de envasado al vacío. Este nuevo servicio, incluye la recogida y entrega del jamón o paletilla del cliente a través de una empresa de mensajería y está pensado para aquellos usuarios que no viven  en Madrid. La nueva página se llama www.envasarjamon.com. En ella el usuario puede saber con antelación cúanto le costará el servicio de envasado dependiendo del peso de la pieza y de los gramos por sobre que elija.

 

AUTHOR

Miguel Cerezo

All stories by: Miguel Cerezo

Comment

  1. Seisgano

    ola
    Tengo un problemilla.
    En enero compré un jamón ibérico de bellota, deshuesado y envasado al vacío en 4 trozos.
    Los paquetes los guardé en un armario de la cocina. Ahora, en julio abro un paquete y está todo con una capa blanquecina y muy,muy blando
    ¿Qué puedo hacer?
    Gracias.

    1. En primer lugar, deberías haber guardado los trozos en la nevera, ya que un centro de jamón deshuesado y envasado al vacío está mejor conservado en frío. La capa blanquecina no es problema, puede ser que no estuviera bien hecho el vacío y tuvieran un poco de aire las bolsas. Con quitar la primera capa se soluciona el problema. Pero si está blando o muy blando es porque lo envasaron así. Es decir, el jamón te lo vendieron falto de curación, y ahora ya no se puede dejar curar, hay que comerlo. Puede que por estar tanto tiempo fuera de la nevera, el tocino de haya puesto un poco rancio y le dé sabor al jamón, o en el peor de los casos, si el vacío no está bien hecho, y la carne muy blanda, se haya “fermentado” y tenga un sabor dasagradable. Compruébalo probando un poco, o siestás en Madrid, me lo puedes traer a nuestra tienda del mercado de Chamartín y lo pruebo.

  2. Alberto Villarreal

    Me regalaron una pata de jamón iberico bellota 5 J hace un año está en su envoltura original con su cubre pierna y todo , la pregunta es tienen caducidad? , todavía sirve ? Está en casa a temperatura ambiente

    1. Hola Alberto. He intentado mandarte un mail, pero el sistema me lo devuelve berovill@gmail.com ¿está bien?. Por otro lado, la paletilla que te regalaron de 5 j, estaba optima para su consumo hace un año. Ahora estará más dura pero comestible. Si es una paletilla grande y tiene bastante grasa estoy casi seguro que habrá aguantado bien. En realidad los jamones no tienen fecha de caducidad, tienen fecha de consumo preferente que no es lo mismo. Si vives en Madrid, me la puedes traer y te digo si está bien o mal. Un saludo

  3. Leticia

    Hola, no sé si habrá remedio para esto, me han regalado un jamón y me lo han cortado y envasado al vacío, pero cuando lo he abierto (lo he dejado todo el día para que se aireara) he visto que está casi crudo…. ¿Cómo puedo hacer para que cure ya cortado? ¿Es posible?
    Muchísimas gracias, a ver si me podéis dar algún truco y tenemos suerte

    1. Hola Leticia:
      Si está cortado y envasado, ya no tiene remedio. Lo tienes que consumir en un máximo de 3 meses. Te aconsejo que lo uses acompañado de huevos, o si está muy crudo dale una vuelta a la plancha, o con pan tostado tomate y aceite. o trocéalo en tiras y haz tortilla, saltéalo para guisantes etc. La próxima vez, antes de mandarlo envasar, si el jamón está muy tierno, conviene esperar para partirlo.
      Un saludo.

  4. carmen

    Hola!!!! Puedo envasar al vacio varias veces la misma maza de jamon???
    Por ejemplo: cortar unas lonchas hoy i envasar al vacio la maza. Al dia siguiente abrir la bolsa, volver a cortar lonchas i envasar de nuevo la maza.
    Gracias.

    1. Hola Mamen:

      Puedes envasar la maza tantas veces como sea necesario. El envasado al vacío lo único que hace es quitarle el aire al producto, por lo tanto no le afecta para nada, al contrario, evita la oxidación. Si te va a durar mucho tiempo la maza, te recomiendo que la guardes en la nevera, ya que de esa manera además de evitar la oxidación, evitas que la grasa del jamón se ponga rancia y pueda cambiarle el sabor al jamón. Para hacer algunas lonchas, lo sacas de la nevera al menos 3 horas antes. Saludos cordiales

LEAVE A COMMENT

Resumen de la política de privacidad del sitio
  • Responsable: Miguel Cerezo
  • Finalidad: Para gestionar los comentarios que realizas en este blog.
  • Requeridos: Nombre e email, además de una IP que se almacena para posible adminitración contra el Spam y seguridad.
  • Legitimación: Consentimiento del interesado.
  • Lugar: Como usuario e interesado te informo que los datos que me facilitas estarán ubicados en los servidores de hosting de jamonypunto.com dentro de la UE.
  • Tiempo: Los datos se mantendrán hasta que los dejes de baja tu, o se cierre la web.
  • Derechos: Podrás ejercer tus derechos de acceso, rectificación, limitación y suprimir los datos en cerezo@jamonypunto.com así como el derecho a presentar una reclamación ante una autoridad de control.
  • Más Información: política de privacidad completa.