Puntitos blancos en el jamón

Posted: marzo 6, 2014 By: Comment: 0

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Puntitos blancos en el jamón

Hay dos tipos de puntitos blancos en el jamón:

  • Los que NO se mueven.
  • Los que se mueven.

Empezaremos por los que NO se mueven. Estos puntitos blancos aparecen en algunos jamones no en todos. Por regla general aparecen más en los jamones ibéricos. Parecen trocitos duros incrustados en la carne y es que son cristalizaciones de un aminoácido que se llama tirosina . Es indicativo de calidad del jamón (por eso suele aparecer más en los jamones ibéricos), y de una correcta y lenta curación en bodega. Puede comerse y es completamente inocuo.

Otra cosa son los puntitos blancos que se mueven. Es un ácaro, también conocido como “piojillo del jamón”. Si un jamón está infectado de éste ácaro, sólo en la superficie, podemos limpiarlo y luego consumir el jamón, pero si se introduce por los pliegues del jamón, ya tenemos un problema.

Algunas veces, cuando me traen jamones para cortar y envasar, están envueltos tal y como mis clientes los recibieron (primer error). Si además de eso, pasa mucho tiempo desde que reciben el jamón en su casa y me lo traen para cortar y envasar (algunas veces me han traido jamones envueltos desde hace un año) y el jamón tenía ácaros, nos encontramos con una desagradeble sorpresa: Una especie de serrín de color marrón y muchos agujeritos en el jamón, en la parte contraria al tocino. El polvillo marrón son los excrementos y ácaros muertos producido a lo largo de los meses. Los ácaros se han introducido en el jamón y hay que tirarlo. Los ácaros han estado en un medio muy favorable (calor y humedad), y se han reproducido con rapidez.

Si detecta unos pocos ácaros en la superficie, todavía tiene solución. Mi recomendación es sumergir el jamón entero en agua durante dos horas. Después restregar bien con un cepillo de raices mientras se aclara con un chorro de agua. Dejar secar un día. Es muy conveniente limpiar bien la tabla jamonera, cuchillo y lugar donde estuvo el jamón, para evitar que infecte de piojillo otros jamones. Otras recomendaciones serían:

  • Evite comprar jamones envueltos previamente. Que mala costumbre!, de las grandes superficies  tener a la venta jamones envueltos para mayor comodidad del cliente. En realidad es para mayor comodidad de ellos. El jamón debe estar al aire y no asfixiarlo. Una vez elegido y vendido, se envuelve, primero en papel parafinado, y luego en una malla de algodón que traspire. Sólo para transportarlo, una vez en casa, se vuelve a desenvolver.
  • Si recibe un jamón de regalo, desenvuélvalo y cuélguelo. Si nota que tiene piojillo, debe devolverlo. Mucha gente prefiere tirar el jamón, antes que comunicárselo a la persona que se lo regaló, por vergüenza. Pero el piojillo suele ser un problema de falta de higiene o un almacenaje inadecuado, por lo que el beneficiado será el chapuecero que vendió ese jamón. Así que devuélvalo por favor.
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Miguel Cerezo

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