Rendimiento de un jamón ibérico y paletilla

Posted: octubre 6, 2016 By: Comment: 1
Rendimiento de un jamón

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Rendimiento de un jamón ibérico y paletilla

El rendimiento de un jamón es el porcentaje de carne con respecto al hueso, el tocino y la corteza. Es decir, cuando usted compra un jamón que pesa 8 kg. sólo va a comer un porcentaje de ese peso, el resto es hueso y tocino.

Este porcentaje varía bastante si el jamón es ibérico o de capa blanca, y varía aún más si hablamos de paletilla ibérica (pata delantera).

En este post, le mostraré unas tablas de rendimientos tanto de jamón ibérico, paletilla ibérica y jamón de capa blanca. Estas tablas están calculadas con jamones que vendemos en nuestra tienda cortados y envasados al vacío, pero debo puntualizar que este rendimiento puede variar en función de la marca del jamón o del fabricante, ya que cada fabricante recorta el jamón de una manera u otra. Unos dejan más tocino y otros dejan menos. Obviamente eso repercutirá en el rendimiento.

TABLA DE RENDIMIENTO DE UN JAMON IBERICO

El jamón ibérico suele tener un rendimiento entre el 40 y el 45% dependiendo del fabricante y cómo esté recortado. Esta tabla está basada en los rendimientos de jamones grandes, que bajo mi punto de vista suelen tener un rendimiento mayor

PESO DEL JAMON SOBRES QUE SALEN x JAMON KGS. TOTALES
de 8 a 8,250 kg. 24 sobres de 150 grs + picado 3,715 kg. jamón limpio
de 8,250 a 8,5 kg 25 sobres de 150 grs. + picado 3,825 kg. jamón limpio
de 8,5 a 8,75 kg. 26 sobres de 150 grs. + picado 3,935 kg. jamón limpio
de 8,75 a 9 kg. 27 sobres de 150 grs. + picado 4,05 kg. jamón limpio

TABLA DE RENDIMIENTO DE LA PALETILLA IBERICA

En el caso de la paletilla ibérica, el rendimiento es mucho menor. Tiene mucho más hueso y tocino. Suele rondar entre el 30 y el 35 % con respecto al peso total, por lo tanto entre el 65 y el 70% es desperdicio. También la tabla está basada en paletillas grandes de 5 kg. en adelante que suelen tener más rendimiento que las pequeñas.

PESO DE LA PALETILLA SOBRES QUE SALEN x PALETILLA KGS. TOTALES
de 5.5 a 5,75 kg. 13 sobres de 150 grs + picado 2,012 kg. paleta limpia
de 5,75 a 6 kg. 14 sobres de 150 grs. + picado 2,100 kg. paleta limpia

RENDIMIENTO DE UN JAMON DE CAPA BLANCA

En el caso del jamón de capa blanca, el rendimiento es todo lo contrario que lo anterior. Suelen rondar el 50% o incluso más. En esta tabla le muestro el rendimiento del jamón duroc grande y graso.

PESO DEl JAMON SOBRES QUE SALEN x JAMON KGS. TOTALES
de 9 a 9,25 kg. 30 sobres de 150 grs + picado 4,6 kg. jamón limpio
de 9,25 a 9,5 kg. 31 sobres de 150 grs. + picado 4,75 kg. jamón limpio
de 9,5 a 9,75 kg. 32 sobres de 150 grs. + picado 4,9 kg. jamón limpio.

Si necesita solicitar los servicios de envasado al vacío, ya tiene una noción bastante real de la cantidad de jamón que aprovechará dependiendo del peso de éste.

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Miguel Cerezo

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Comment

  1. Santiago García Campos

    La corteza, el hueso y parte del tocino es aprovechable, pero toda la capa rancia nó lo es.
    Saludos

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